写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
牛すじ肉を味噌とみりんで長時間煮込んだ、甘辛く濃厚な味わいの煮込み料理である。大阪府の下町、特に新世界エリアを中心に多くの店が軒を連ね、安価に楽しめる庶民の味として定着している。季節を問わず1年を通して食すことができ、酒の肴として重宝されてきた。家庭や店舗によってはこんにゃくを一緒に煮込むなどのバリエーションがあり、現代でも大阪の食文化を代表する郷土料理として親しまれている。
由来・歴史
鍋のふちに味噌を土手のように盛る調理法から「どて焼き」の名が付いた。牛すじという安価な部位を長時間煮込むことで、庶民が手軽に楽しめる滋味深い味わいを生み出した。大阪・新世界エリアには専門店が多数存在し、戦後から続く下町の食文化として根付いている。
食べ方
牛すじは下茹でしてアクを抜き、鉄鍋の中央で焼く。鍋のふちの内側に土手のように味噌を盛り、熱で溶け出した味噌でさらに煮込んでいく。こんにゃくを加えることもあり、味噌の甘辛さが染み込んだ具材を熱々のうちに味わう。市内の飲食店で通年提供され、酒とともに気軽に楽しまれる。
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焼き物の名物
焼きアナゴ
1905年に日露戦争帰りの初代店主が始めた兵庫県のソウルフード。ウナギよりも愛される焼きアナゴは、現在も地域の行事に欠かせない名物として親しまれている。
けんびき焼き
旧暦6月1日「ロッカッシテェ」に岡山の農家で作られた、みょうがの葉で包んで焼く郷土菓子。農作業で疲れた「腱びき筋」を焼きほぐすという言い伝えが残る。
お好み焼き
「ヘラ」で鉄板から直接かきこむ食べ方が象徴的な、広島のソウルフード。人口10万人あたりの店舗数が全国一位という圧倒的な普及度を誇る。
たこ焼き
「チョボ焼き」から派生した大阪発祥の屋台食。戦後に濃厚ソースとの出会いで現在のスタイルが確立し、国民的ソウルフードへと発展した。
焼き付け
昭和初期の食糧難から生まれた富山の素朴な郷土食。大きな鉄鍋で薄く広げたもち粉生地に味噌ダレを塗り、野良仕事の合間にみんなで食べた腹持ちの良い一皿。
大阪府の名物
ハモ鍋
骨切りした淡白なハモに、甘み豊かな泉州玉ねぎが絶妙に合う大阪湾の郷土鍋。玉ねぎ栽培発祥の地ならではの組み合わせが、家庭の味として親しまれてきた。
紅ずいきと油揚げの炊いたん
「炊いたん」とは関西の言葉で「煮物」のこと。シャキッとした食感の紅ずいきが油揚げと出汁を吸い、夏の定番おばんざいに仕上がる。
桜餅
関西の桜餅は粒々とした食感の道明寺粉を使い、関東のクレープ状の生地とは対照的である。大阪・藤井寺市の道明寺で生まれた保存食が、春の風流な菓子へと発展した。
小田巻き蒸し
うどんが入った大阪発祥の茶碗蒸し。紡いだ麻糸「苧環」に似た麺の姿が名前の由来で、当て字の「小田巻き」で親しまれる。
がっちょの唐揚げ
エサにがつがつ食らいつく姿から名付けられた「がっちょ」は、骨まで丸ごと食べられるカリカリの唐揚げに。カルシウム豊富で子どものおやつとしても親しまれてきた泉州の味である。
お好み焼き
千利休の茶菓子「フノヤキ」がルーツという意外な歴史を持つ。キャベツと生地を混ぜて鉄板で焼く「混ぜ焼き」スタイルが、なにわの粉食文化を代表する名物として全国に広まった。