鶏飯

長崎県諫早市の目代（めしろ）地区に伝わる、おもてなし用の鶏肉入り混ぜご飯。地元では鶏を「とい」と呼ぶことから「といめし」の名で親しまれる。かつては各家庭で飼っていた地鶏を男性が自らさばき、醤油だけで煮込んでごはんに混ぜ、みんなで食べていた。その名残でいまも"男性がつくる最高のおもてなし料理"といわれる。現在の味付けは醤油とみりんで、少し加える生姜が味の決め手。基本は米と鶏肉だけの簡素なレシピだが、ごぼうや人参、干ししいたけ、薄揚げ、凍り豆腐を加える凝ったつくり方もあり、三つ葉や紅しょうがを彩りに添える。諫早市内には鶏飯を出す料理店もある。

昔から正月や盆に、男衆が自宅で育てた鶏をさばいてつくるのが習わしだった目代地区のもてなし料理。鶏をさばくのが男の仕事だったことから調理も男性が担うようになり、いまも基本的に男性がつくるものとされている。元は醤油だけで煮込む素朴な味付けだった。現在は諫早市が郷土料理としてレシピ動画や減塩に配慮したレシピ集を公開し、継承に取り組んでいる。

基本のレシピはとても簡素で、鶏肉を醤油とみりんで煮込み――生姜を少し入れるのがポイント――炊きたてのごはんに混ぜる。凝ったつくり方ではごぼう、にんじん、干ししいたけ、薄揚げ、凍り豆腐などの具を加え、三つ葉や紅しょうがを添える。正月や盆、祭りのほか、地域の寄り合いの席でも振る舞われてきた。