うに飯

うに飯は、山口県萩沿岸で獲れるアカウニなどを米とともに炊き込む郷土料理である。生のウニをご飯にのせる「うに丼」とは異なり、炊飯の際にウニを加えることで磯の香りと甘み、コクがご飯全体に広がる。主な伝承地域は海産物の宝庫である山口県萩市の沿岸部で、ウニの餌となる海藻が豊富な萩沖で水揚げされたアカウニは甘さと香り、コクのいずれも最高品質とされる。大切な客人をもてなす際に振舞われてきた特別な料理であり、普段は高価でめったに食卓に上らない食材を贅沢に使う。家庭ごとに塩味か醤油味かの違いがあり、三つ葉や刻み海苔を添えるのが一般的である。

山口県萩沿岸は全国7位のウニ生産量を誇る海産物の宝庫である。ムラサキウニやバフンウニ、春先から夏にかけて漁獲されるアカウニなどが水揚げされるが、高価な食材であるため普段は食されず、大切な客人をもてなす際の特別な料理として「うに飯」が振舞われてきた。

米を洗い30分～1時間浸水させ、水気を切ってご飯釜に入れる。新しい水と塩またはしょうゆ、酒を加えて混ぜ、その上にウニをのせて炊く。湯気が勢いよく上がったら約2分沸騰させ、火を消して20分蒸らす。炊き上がったら刻んだ三つ葉を加えてざっくり混ぜ、茶碗に盛り刻み海苔をのせる。大切な客人をもてなす際に供される特別な料理である。