はすいもの酢の物

はすいもの葉柄を薄切りにして生のまま酢で和え、焼きアジの身と合わせた酢の物である。シャリシャリとした歯ごたえと爽やかな酸味が特徴で、食物繊維やビタミンが豊富なはすいもと、瀬の豊かな餌で脂が乗った「瀬つきあじ」を主食材とする。山口県萩市を中心とした山陽地方の夏季の家庭料理として親しまれており、スーパーでもはすいもが手に入るほどポピュラーな食材である。夏の旬を迎える6〜8月頃に食べられ、暑い日の食卓を彩る清涼感ある一品となる。家庭ごとに調味料のバランスやアジの焼き加減に違いがあり、食べる直前に和えることで水っぽくならず仕上げる技が受け継がれている。

東南アジアの熱帯に広く生息するはすいもは、日本では高知県や徳島県、沖縄県などで栽培され、葉柄がレンコンに似た食感の野菜として利用されてきた。山口県萩市ではこのはすいもを生で酢の物にする独自の食文化が発達し、地元名産の「瀬つきあじ」と組み合わせることで、夏の代表的な郷土料理として定着した。アジの漁獲量が全国7位（平成23年）という豊かな漁場と、はすいもの栽培が普及した背景が、この料理の誕生を支えた。

はすいもは皮を剥き薄切りにして水にさらしアク抜きし、アジは焼いて身をほぐして骨を取り除く。醤油・酢・みりん・砂糖の調味料で、食べる直前に和えることが水っぽくならないコツである。仕上げに細ねぎを散らして供する。夏の旬を迎えるはすいもとアジが揃う季節、特に暑い日の家庭の食卓で親しまれている。