ヒカド

野菜と魚や鶏肉を細かく刻み、しょうゆで煮込み、すりおろしたさつま芋でとろみをつける煮物である。ブリ、鶏肉、大根、にんじん、干ししいたけ、さつま芋、しらす干しなど、長崎周辺の海と山の幸を組み合わせる。秋から冬の寒い季節に体を温める家庭料理として親しまれ、料亭では卓袱料理の一品としても提供される。さつま芋の甘みが具材を調和させるやさしい味わいが特徴で、家庭ごとに具材の組み合わせやとろみの加減に違いがある。

1600年代初期、長崎に滞在したポルトガル人の宣教師や貿易商人が寒い季節に牛肉や豚肉のシチューを食べていたのが起源とされる。その味が地元に広がり、やがて地域の野菜・鶏・魚を使った独自の作り方が確立した。「ヒカド」はポルトガル語の「Picado（細かく刻む）」に由来し、江戸中期の料理本には南蛮料理の一つとして記載されている。

大根、にんじん、干ししいたけなどの野菜とブリや鶏肉を細かく切り、しょうゆで煮込む。最後にすりおろしたさつま芋を加えてひと煮立ちさせ、とろみをつけて完成させる。秋から冬の寒い時期に体を温める料理として家庭でよく作られ、料亭では卓袱料理の一品としても供される。