いぎりす

いぎりすは、乾燥イギス藻を煮溶かしたものに炒めた具材を入れ、羊羹状に固めた長崎県島原半島の郷土料理である。キクラゲ、木綿豆腐、にんじん、ピーナッツなどの具の旨味と、喉ごしのよいイギス藻の食感が特徴だ。有明海の干潟で採れるイギス藻を原料とするが、この調理法が定着したのは、1637年の島原の乱後に幕府が四国各藩から農民を移住させたことに端を発する。かつては日常食として親しまれたが、手間のかかる製法と原料の高級化により、現在は冠婚葬祭など特別な席の料理となっている。一方で、家庭ごとに具材の配合や味付けに違いがあり、仏事用の「白いぎりす」のように具を入れないバリエーションも残る。地元では常時提供する飲食店も存在し、伝統の味を守っている。

いぎりすは愛媛県今治地方の「いぎす豆腐」がルーツとされる。島原で作られるようになったのは、1637年の島原の乱後に幕府が復興策として四国の各藩から農民を移住させたことによる。移住者が有明海でも瀬戸内海と同様にイギス藻が採れることを知り、持ち込んだ調理法が定着したと見られる。「いぎりす」という名称は国名のイギリスとは無関係で、イギス藻の「イギス」が転訛したものである。

乾燥イギス藻を煮溶かし、煮たり炒めたりした具材を加えて流し箱に入れ固める。羊羹状になったものを切ってそのまま食べ、具の旨味と喉ごしを味わう。仏事用には具を入れない「白いぎりす」があり、これは薄切りにしてごま醤油や白あえを付けて食べる。かつては日常食だったが、現在は冠婚葬祭などの特別な席で出されることが多い。