ずいきの煮もの

ずいきとは里芋の葉柄を指し、唐の芋や八つ頭など赤茎系品種のアクが少ない部分を皮を剥いて利用する。奈良盆地の豊富な水資源を背景に、古くから良質な里芋が生産され、ずいきも日常的に食されてきた。主に煮物や酢の物、味噌汁の具として親しまれ、お盆には仏壇にずいきの酢の物や七色お和えを供える習慣もある。家庭ごとにアク抜きの程度や調味に違いがあり、皮を剥いて乾燥させた「芋がら」は保存食としても重宝される。現代では奈良市狭川地区で「軟白ずいき」が大和の伝統野菜として生産・販売され、高級食材としての地位を確立している。

ずいきの歴史は天平時代に遡り、東大寺正倉院文書に芋茎（ずいき）の利用が記載されている。奈良盆地は水田が多く豊富な水資源に恵まれ、古来より良質な里芋の生産地として発展した。里芋の収穫時に採れたずいきを乾燥させた「芋がら」は保存食として発達し、現代では奈良市狭川地区で新聞紙で巻いて軟化栽培した「軟白ずいき」が大和の伝統野菜に認定され、市場に出回ることのない幻の食材として知られる。

ずいきは皮をむき3cm程度に切り、30分ほど水に浸けてからたっぷりの湯でゆでてアク抜きする。煮物や酢の物、味噌汁の具として利用され、お盆には仏壇にずいきの酢の物や七色お和えを供える。皮を剥いて乾燥させた「芋がら」はもどして調理し、保存食としても活用される。