しゃっぱの煮付け

しゃっぱの煮付けは、シャコを醤油や酒で炊いた佐賀県の郷土料理である。カマキリのハサミのような前足を持つシャコは、有明海の沿岸砂泥質海域で水揚げされ、エビのようなうまみがありながらあっさりとした味わいが特徴だ。主に佐賀県で「しゃっぱ」や「がねしゃっぱ」と呼ばれ、クルマエビ漁の混獲物としても知られる。4月から10月の漁期に旬を迎え、夏の味覚として親しまれてきた。家庭によって調味料の配合や煮込み時間に違いがあり、現代ではゆでて寿司にする食べ方も人気だが、煮付けのだしをそうめんの漬け汁にする伝統的な食べ方も受け継がれている。

シャコは北海道から沖縄まで日本全土に生息する甲殻類で、有明海でも水揚げされる。佐賀県では「しゃっぱ」あるいは「がねしゃっぱ」と呼ばれ、本来はクルマエビやシバエビの刺網にかかる雑魚として扱われることも多かったが、エビに匹敵するうまみがあることから煮付けなどの料理に活用され、夏の代表的な味覚として定着した。

しゃっぱは水洗いして水気を切り、鍋で醤油や酒などとともに煮る。炊くことでうまみを含んだだしがたっぷり出るのが特徴で、この煮汁はそうめんの漬け汁としても美味である。漁期である4月から10月、特に夏に旬を迎えたしゃっぱを煮付けにして食べる習慣がある。