いかのかけ和え

イカやサバ、アジなどの魚介類とダイコン、ニンジン、ワカメなどを酢味噌で和えた冷製料理である。有明海や玄界灘に面する佐賀県では、地元で水揚げされる青魚やイカを三枚おろしや短冊切りにして酢でしめ、白ゴマ・白味噌・砂糖・酢を練り合わせたタレと和える。日常のおかずとして年間を通じて食べられる一方、田植えや収穫など人が集まる農作業の場や秋祭りなどのハレの日に欠かせない集会用料理としても位置づけられてきた。霜が降りてダイコンが甘くなる冬場は特に味わいが増す。家庭ごとにイワシ、フナ、クジラなど使う魚介が異なり、柚子胡椒や生姜を加えるアレンジも見られる。

全国各地に分布する「おろしなます」「かきあえ」「ぬたあえ」と同系統の料理で、佐賀県では「かけ和え」「かけやぁ」の名で定着した。普段は粗食に耐える民衆が「お祭りの時だけでもいろいろな料理を」と考え、ハレの日の饗応に振る舞ったことが由来である。特に秋祭りの時期はサバが最も脂がのる季節と重なり、酢でしめたサバを使う習慣が発達した。

白ゴマをフライパンで炒り、油が出るまですり鉢で練る。イカはワタを除き熱湯で湯通しして短冊切りにし、ダイコン・ニンジンも短冊に切って塩もみしておく。すりゴマに白味噌・砂糖・酢を順に加えて練り、材料と合わせて完成させる。日常食として年間通して食べられるほか、秋祭りなど神祭りの行事食としても作られ、集会など人が集まる場で振る舞われる。酢味噌に柚子胡椒や生姜を入れるアレンジもある。