つがにめし

つがにめしは、ツガニ（モクズガニ）を米と一緒に炊き込んだ飯料理である。一晩水に漬けたツガニをタワシで洗い、甲羅を剥がしてエラを除き二つ割りにして釜に並べ、塩や醤油で味付けして炊き上げる。ご飯に染み込んだカニの独特の風味が特徴だ。主な伝承地域は玄界灘に注ぐ唐津市七山の玉島川や塩田川流域で、有明海や玄界灘の豊かな水産資源に恵まれた佐賀県において、海の幸とは異なる「川の幸」を活かした貴重な郷土料理である。食べられるのは主に秋から冬にかけて、ツガニが産卵のために川を下る9〜12月頃で、七山では秋の風物詩として親しまれてきた。昔は鶏をさばくよりも調理が簡単だったため、お祝いで人が集まる場面で重宝された。現代では資源減少により以前に比べて少なくなり、毎年約1万匹が筑後川に放流されるなど保護活動が行われている。

ツガニは日本全国の河川に生息する代表的なカニで、地元ではツガネ、ヤマタロウ、関東ではモクズガニと呼ばれる。はさみに「藻屑」のような柔らかい毛が密集し深緑色に見えることが名の由来だ。つがにめしがよく作られるのは秋から冬だが、これはツガニが9〜12月に川を下り、海水が入り込む河川や浅海域で産卵する生態による。産卵のために川を下るカニは味が良く、雨で水かさが増えて濁った時に竹製の筌（うけ）で獲る伝統があった。

ツガニは一晩水につけて汚物を吐かせ、タワシできれいに洗う。甲羅を剥がしエラを除いて二つ割りにし、米と水、塩や醤油とともに釜に並べて炊き上げる。カニが苦手な場合は、少量の水を入れた鍋に生きたまま入れ、動かなくなったところで調理するとよい。カニが赤くならない程度で火を止めるとうまみが逃げず、炊き上がりの風味が良くなる。食べる時期は産卵のために川を下る秋から冬頃で、唐津市七山では秋の風物詩として親しまれ、お祝いの席などで供されてきた。