あいその甘露煮

ウグイの産卵期に体に赤い縞が入ったものを「あいそ」と呼び、醤油・砂糖・みりんで3時間ほど弱火で煮詰めた甘露煮である。若干骨っぽいため煮くずれせず骨まで柔らかく仕上げるのが特徴で、ショウガや水飴を加える家庭もある。主な伝承地域は那珂川流域、鬼怒川・思川中流域で、内陸部の栃木県では冷蔵庫普及以前、新鮮な海産物が得にくく、川魚が貴重なたんぱく源として重宝された。食べられるのは主に3〜5月の春先で、産卵のために群れるあいそを小網漁で捕らえ、串刺しにして保存食とすることもあった。家庭ごとに煮込み時間や調味料の配合が異なり、夜2時間煮て翌朝1時間煮るなど工夫が受け継がれるが、日持ちしないため火入れをしながら早めに食べきるのが一般的である。

「あいそ」とは春の産卵期に赤い縞模様を帯びたウグイの呼称であり、那珂川や鬼怒川などの大きな川筋で春先に群れるものを捕らえて食していた。内陸部の栃木県では冷蔵庫が普及するまで新鮮な海産物が入手困難で、乾物や塩引き鮭が主な蛋白源であったことから、身近な川魚は重要な栄養源となった。現在も産卵しやすい場所作りから始まる伝統的な小網漁が県内に残る。

弱火で約3時間煮込み、骨まで柔らかく仕上げる。一気に煮るのではなく、夜2時間ほど煮て火を止め、翌朝1時間ほど煮ると味がよくしみ込む。鍋のふたは開けておくと臭みが抜けやすく、煮始めたら鍋をゆすったり箸を使ったりせずに煮くずれを防ぐ。ショウガやみりん、水飴を加えることもある。日持ちしないため火入れをしながら早めに食べきる。時季は3〜5月で、春先に獲れた小さく柔らかいあいそが最適である。