イカスミ汁

イカスミ汁は、アオリイカ（白イカ）の身と墨、豚の赤身肉、ンジャナ（ニガナ）を煮込んだ真っ黒な汁物である。イカの甘みとコク、苦菜のほろ苦い苦味が調和し、「アジクーター（旨味のきいた深みのある味）」と称される独特の味わいが特徴だ。主に沖縄県で伝承され、イカ漁が盛んな島嶼部を中心に親しまれてきた。新鮮な白イカが手に入る時期に家庭で作られ、滋養強壮を求める場面や産後の回復期など、元気になりたいときに食されることが多い。家庭によっては市販のイカスミを使用することもあり、現代でも手軽に作られる健康食として定着している。

イカスミ汁は、沖縄県の方言でイカスミを「クリ」と呼び、「クリのお汁」とも称される古くからの郷土料理である。イカスミは沖縄でポピュラーな食材で、雑炊に入れた「クリジューシー」や沖縄そばをイカスミで炒めた「イカスミ焼きそば」など、多様な調理法が発展した。特にイカスミ汁は「サギグスイ（下げ薬）」と呼ばれ、のぼせや頭痛、産後の回復に効くとして解毒作用のある健康食として重宝されてきた。

白イカは墨袋をつぶさずに取り出し、身は繊維をカットするように縦切りにしてやわらかく仕上げる。鍋にンジャナを敷き、イカと豚の赤身肉を入れて約1時間煮込み、仕上げにイカスミを加える。イカスミは長く煮ないのがポイントで、煮汁にかつおだしと塩で味を調える。新鮮な白イカが手に入る時期に作られ、滋養強壮や産後の回復など、元気になりたいときに食される家庭料理である。