豆腐でんがく

木綿豆腐を串に刺し両面を焼き、砂糖とみりんを加えた甘辛い田楽味噌を塗って炙り焼きする料理である。山々に囲まれた伊賀地域の盆地では、魚介類が入りにくい時代に豆腐が重要なタンパク源となり、豆加工文化が発達した。大晦日や正月の山の口講、花見などの行事食として親しまれ、人を招く際のおもてなしの一品としても重宝されてきた。かつては各家庭に田楽専用のコンロがあり炭火で焼くのが常だったが、現在は専用コンロは姿を消し、店舗で味わう機会が多くなっている。季節により春は木の芽味噌、冬は柚子、他の季節は青のり・ごま・ねぎなどを添えるアレンジも見られる。

豆腐の製法は中国起源で遣唐使が持ち帰ったとされるが、文献上は1183年春日大社の神主日記に「唐符」の字で初出する。平安時代には女房詞で「お壁」と呼ばれ貴族に食べられていたが、庶民へ広まるのは江戸時代以降である。「でんがく」の名は、田植えや祭りで田んぼで踊る田楽舞いの格好、あるいは能楽の高足の舞に串を打った豆腐が似ることに由来する。谷川士清の「倭訓栞」にも「田楽法師の竿に上りて踊る貌に似たるをもて名を得たり」とあり、江戸時代後期から今日まで名称が変わっていないことがわかる。

重石で水を抜いた木綿豆腐を食べやすい大きさに切り、串を通して両面を焼く。砂糖を入れた味噌にみりんを少しずつ加えて溶き、火にかけながら練り、濃ければだし汁で調整する。焼いた豆腐に味噌を塗り、さらに少し炙り焼きして仕上げる。季節によって春は木の芽味噌、冬は柚子、その他は青のり・ごま・ねぎなどを添える。大晦日や正月の山の口講、花見などの行事で食べられ、もてなし料理としても用いられる。かつては各家庭で炭火の田楽専用コンロを使っていたが、現在は主に店で提供されている。