鯛めし

鯛めしは愛媛県を代表する鯛料理で、東予地方では丸ごとの鯛を米と炊き込み身をほぐして混ぜる「炊き込み型」、南予地方では生の切り身を醤油・みりん・卵・ゴマ・だし汁のたれに漬けて熱いごはんにかける「かけ型」の二つの形態がある。東予の今治市沖の来島海峡は潮の流れが速く、ここで育った鯛は身がしまって弾力に富む。南予の宇和島市・西予市はリアス式海岸の宇和海に面し、太平洋から黒潮の支流が入り込む豊かな漁場である。年間を通じて食べられ、鯛は縁起の良い魚としてお祝いの席にも登場する。かつては中予・東予で炊き込み型、南予でかけ型が主流だったが、現在は両方のタイプを扱う店舗もあり、家庭でも食し方を楽しむ様子が見られる。

鯛と日本人の関わりは神話の時代に遡り、『古事記』には山幸彦が赤魚を、『日本書紀』には神功皇后が船上で鯛に出会った記述がある。南予地方のかけ型は、漁師が九州沖の日向灘で漁をする際、火を使えない船の上で簡単につくれる料理として生まれたと伝わる。もともとはよく捕れるアジを使うことが多かったが、華やかな鯛を使ったものを特に「鯛めし」と呼ぶようになった。中予地方では松山市北条地区を中心に炊き込み型が主流となり、県内で食文化が二分する独特の経緯を持つ。

炊き込み型は、米を炊く1時間前に洗い、鯛はうろこと内臓を取り除いておく。炊飯器に同量の水と調味料を加え、米の上に昆布を敷き鯛を載せて炊き上げ、鯛を取り出して骨を外し身をほぐしごはんと混ぜ合わせる。かけ型は、醤油・みりん・卵・ゴマ・だし汁を合わせたたれに生の鯛の切り身を漬け込み、たれごと熱いごはんにかけて食べる。年間を通じて食べられ、縁起の良い魚としてお祝いの時にも供される。