せりのよごし

せりのよごしは、せりの若い茎葉を豆腐・白ごま・味噌・砂糖で和えた白和えの一種である。さわやかな香りと歯ざわり、鮮やかな緑色が特徴で、火を通し過ぎず10秒程度の湯がきで仕上げる。宮崎県を含む日本各地の山野や河川の水際、稲刈り後の田んぼやあぜに自生するせりを用い、春の訪れを告げる季節料理として親しまれてきた。主に2月から4月の旬に食べられるが、養液栽培により通年楽しめるようになった。家庭や地域によって味噌や砂糖の配合が異なり、法事・仏事の精進料理としても欠かせない一品として受け継がれている。

せりはセリ科の多年草で、日本原産の野菜である。古事記や万葉集にも食用とされた記録が残り、奈良時代から食されてきた歴史を持つ。その名は一箇所から競り合って生える生態に由来する。「よごし」は白和えのことで、すり鉢やすりこ木を汚しながらつくることからこの名がついたとされる。豆腐と白ごまを使った白和えは栄養価が高く、昔の人の知恵が感じられる料理である。

せりは10秒程度でさっと湯がき、水気をきる。天然のものはアクが強いため下ゆで後に水にさらすと良い。すり鉢で豆腐、白ごま、味噌、砂糖をすり合わせた和え衣に、刻んだせりを加えて和える。淡白な味わいのため副菜として食べられ、主に2月から4月の春先に旬を迎えるが、養液栽培により年中食べられるようになった。法事・仏事の精進料理としても手づくりされる。