菜豆腐

菜豆腐は、大豆ににがりを加えて凝固させる際、菜の花や山藤の花、三つ葉、平家かぶなど季節の香り高い野菜を混ぜ込んだ椎葉村の豆腐料理である。熊本県境の山間に位置するこの村は、やせた土地で貴重な大豆を節約しつつ、自生する平家かぶを活用して豆腐を増量する知恵が生まれた。祭りや結婚式、葬式、法事など人生の節目に供され、かつては雑穀中心の日常食に対するごちそうとして親しまれた。近年は大根や人参、里芋、青じそ、ほうれん草など季節の野菜も用いられ、家庭ごとに入れる野菜が異なる。

椎葉村は平家の落人伝説と上方言葉が残る村で、食生活にも京料理の影響が見られる。菜豆腐の技法は、豆腐の色合いや滋養を高めるとともに、貴重な大豆を節約するための工夫から生まれた。藤の花豆腐は県内でも類例がなく、毎年5月10日前後の米の種まきの祝いに作られる特別な一品である。

水に浸さず適当な大きさに切り、醤油や練り味噌、柚子味噌をつけてそのまま食べる。からし菜や桜、山椒の葉、干し大根の葉など香りの強い野菜を加えるのが伝統的だが、近年は旬の野菜を使う家庭も増えている。祭りや冠婚葬祭、種まきの祝いなど、人生の節目や農耕の儀礼に合わせて作られる。