あいまぜ

干ししいたけ、れんこん、ごぼう、人参、凍りこんにゃく、豆麩、青板昆布などを短冊またはせん切りにし、それぞれを醤油や砂糖で味付けしてから合わせ、合わせ酢で和えて漬け込む酢の物である。中南勢食文化圏および伊勢志摩食文化圏、特に伊勢市・鳥羽市周辺に伝わり、伊勢志摩の豊かな山海の産物を活かした料理として発展した。法事や正月など人が集まる場面で供され、かつては葬儀の「組みもの」に端を発する家庭的な味として親しまれた。家庭ごとに味付けに差があり、やや甘めの合わせ酢で和えるのが一般的だが、中南勢地域や二見では「にあいなます」、松阪市では「切りごみなます」と呼称も異なる。葬儀の家庭化の衰退とともに作られなくなった時期もあったが、近年は味を懐かしむ動きや正月の集まりで再び意図的に作られるようになっている。

名称は材料を別々に煮て味付けし、最後に混ぜ合わせる調理法に由来する。本来は葬式用の「組みもの」を作った際の残りを細かく切って活用した端材料理であり、三重県の食文化における質素な知恵を体現している。凍りこんにゃくを用いるのが大きな特徴で、冷凍によりスポンジ状になった組織が煮汁を吸い、生のこんにゃくとは異なる肉に近い食感を生み出す。地域によっては正月のおせちの残りを利用して作る形態もあり、葬儀と新年という対極的な場面で共通して食された経緯を持つ。

具材を個別に短冊切りまたはせん切りにし、醤油・砂糖などでしっかりと煮付けて味を含ませた後、合わせて混ぜ、合わせ酢で和えて漬け込む。丁寧に作る場合は材料ごとに味付けを行うのが本流である。法事や正月など人が集まる行事の際に出され、中南勢地域・伊勢市二見・鳥羽市では「にあいなます」、松阪市や伊勢市では「あいまぜ」あるいは「切りごみなます」として親しまれてきた。やや甘めの合わせ酢が一般的だが、家庭によって味付けは多様である。