あほだき

古たくあんを輪切りにし塩抜きして、醤油・カツオだし汁・砂糖で炊き上げる常備菜である。三重県を中心に東海・北陸地方に伝わり、福井県の「たくあんの煮たの」、石川県の「おくもじ」、富山県の「いりこぐ」など類似料理が各地に見られる。冬に漬けたたくあんが翌年夏に味が落ちる頃に作られ、食品を無駄にしない知恵が込められている。家庭ごとに七味唐辛子や白ごまのトッピングの有無など違いがあり、現代では貴重な保存食の知恵として再評価されている。

「あほだき」は、美味しい時期に食べず塩分を抜いてしまう「あほなこと」から名付けられたともいわれる。桶から取り出すたびに空気に触れ味が落ちていくたくあんを、塩抜きして醤油で炊きなおすことで再生させた知恵料理である。大変贅沢な調理法のため「大名炊き」の別名も持つ。

古たくあんを薄く輪切りにし、何度も水に浸けて塩抜きする。鍋で少し煮てから醤油・カツオだし汁・砂糖で味付けし、仕上げに白ごまと好みで七味唐辛子を振る。冬に漬けたたくあんが翌年の夏頃に味が落ちてきた時期に作られる。