ワニの刺身

サメを薄く切った刺身で、特有のアンモニア臭を生姜やニンニク、醤油で消して食べる。肉質は淡泊で柔らかく、カジキに似た赤身のものもある。主な伝承地は三次市と庄原市を含む備北地域で、海から遠い山間部において日持ちの良いサメが貴重なタンパク源となった。秋祭りや正月、祝い事といった人が集まるハレの席で欠かせない一品であり、かつては祭りの季節に「ワニの市」が開かれた。家庭によっては砂糖醤油で味わうこともあり、若年層と年配層で好みの食べ方に分かれつつ、年末のニュースで取り上げられるなど冬の風物詩として今も親しまれている。

「ワニ」は中国地方の山間部でサメを指す古語で、古事記の「因幡の白兎」に登場するワニもサメと考えられている。江戸時代に日本海側の商人が持ち込んだ記録があり、明治30年代後半から島根県の漁民が運ぶようになると、刺身として家庭に定着した。交通の不便な山間部で鮮魚が入手困難だったことから、半月ほど日持ちするサメが重宝された。三次市には「ワニを腹の冷えるまで食べてつかあさい」という古いもてなしの言葉が残る。

刺身にしたサメを生姜醤油につけて食べるのが基本で、臭み消しの効果がある。砂糖醤油で甘めに味わう家庭もある。刺身以外は煮物、フライ、天ぷら、煮こごり、湯引き、蒲焼、吸い物、南蛮漬け、ワニ飯など多様な調理法が存在する。主に秋祭りや正月、祝い事の席で供され、かつては祭りの季節に「ワニの市」が開かれていた。現在は年末にニュースで話題になるなど冬の風物詩となっており、年配者を中心に刺身が好まれる一方、若い世代は他の調理法を好む傾向にある。