折戸なすの田楽

折戸なすの田楽は、縦半分に切った折戸なすを焼き、赤みそ・酒・砂糖・みりんで練り上げた味噌をのせた料理である。折戸なすは静岡市清水区三保の在来種で、丸い形に鋭いトゲ、深い茄子紺の色、通常の茄子より濃厚な甘みが特徴である。三保は富士山と海に挟まれた地形で、温暖な気候と豊かな水が良質な茄子を育む。夏から冬にかけての収穫期に、家庭や学校給食で親しまれ、味噌との相性の良さから田楽や炒め物として食べられてきた。味噌の配合は家庭ごとに異なり、焦げ付かぬよう練り合わせる技も受け継がれる。現在はJAや関係機関の連携により復活した貴重な食材として、地域の食文化を象徴する存在となっている。

折戸なすは、初夢に見ると縁起がよい「一富士、二鷹、三茄子」の茄子として知られ、徳川家康が好んだと伝わる。しかし明治時代以降、栽培は途絶えていた。国の研究所で保存されていた種子を譲り受け、生産者とJA・関係機関の連携により平成17年に復活に成功した。

折戸なすを縦半分に切り、フライパンで両面を焼く。赤みそに酒・砂糖・みりんを加え、火にかけてとろりとするまで練り合わせ、焼いた茄子の片面にのせる。味噌を練る際は焦げ付かないよう注意する。夏から冬の収穫期に家庭で作られ、学校給食にも登場する。