ゆず巻き

ゆず巻きは、大根を輪切りにして天日干しし、細切りのゆずの皮を芯に巻いた漬物である。甘酢や三杯酢に漬け込み、酸味とゆずの香りが調和した味わいが特徴だ。主に秩父地域、越生町、毛呂山町に伝承され、入間郡越生町を中心に古くからゆずの栽培が盛んな埼玉県の風土が生んだ名物である。12月中旬に作り始め、正月料理のひとつとして食されるほか、酒の肴やご飯のおかず、お茶請けとしても親しまれてきた。干す工程を省いて漬ける方法や、漬け込み液を三杯酢とするなど、家庭ごとにアレンジが見られ、現代でも保存食として受け継がれている。

入間郡越生町を中心に古くからゆずの栽培が行われてきた埼玉県では、ゆずを使った郷土料理が多数存在する。ゆず巻きはその中でも特に知られたもので、冬の保存食として側面を持ちながら、正月料理としても重宝されてきた漬物である。

大根を3mmほどに輪切りにして半日天日干しし、しんならせた後にゆずの皮を芯に巻く。糸で刺し重ねて1週間から10日間干し、水洗いして戻したら甘酢で漬け込む。干さずに漬ける方法や三杯酢を用いる家庭もある。12月中旬に作り始め、正月や酒の肴、お茶請けとして食される。