みずたたき（とろろ）

「みずたたき（とろろ）」は、イラクサ科ウワバミソウ属の山菜「みず」の根元の赤い部分を棒でたたき、包丁で粘りが出るまで刻んで味噌・みりん・醤油・砂糖で和え、のりとねぎを乗せた料理である。茎の水分が多く柔らかく、独特のぬめりとしゃきしゃきした食感が特徴で、すり鉢ですったものは「みずとろろ」と呼ばれる。主な伝承地域は秋田県境の奥羽山系・北上山系地域で、豊かな山の幸に恵まれた寒さ厳しい山間部であり、春の山菜・秋のきのこ・川魚を活かした食文化が根付いている。5月から10月まで収穫でき、特に春から夏が美味しい季節であり、6月のやわらかい時期に収穫して湯通しまたはみずたたきにして冷凍保存し、年間を通じて食べる家庭もある。味にくせがないためおひたし・汁物・浅漬け・煮物・炒め物など多様に調理でき、家庭ごとにアレンジが加えられている。

「みず」の正式名は「ウワバミソウ」で、大蛇（ウワバミ）がいそうな湿地に生えることから名付けられたと言われる。奥羽山系は雪深く厳寒の地であるが、豊かな山の幸に恵まれ、山菜を活用した郷土料理が発達した。みずは葉の根元に秋に「むかご」と呼ばれる小豆状のこぶをつけ、これも食用とされる。

根元の赤い部分の皮をむき、棒でたたいてから包丁で粘りが出るまで刻み、味噌・みりん・醤油・砂糖の合わせ調味料で和え、のりとねぎを乗せて食べる。すり鉢ですったものは「みずとろろ」と呼ばれる。5月から10月まで収穫でき、特に春から夏が旬であるが、6月の柔らかい時期に収穫してみずたたきにし冷凍保存し、他の時期に食べることもある。