氷頭なます

鮭の頭に含まれる軟骨「氷頭」を薄くスライスし、塩で締めて酢に浸した酢の物である。三陸沿岸地域と県央地域に伝わり、岩手県は秋鮭の水揚げが本州トップクラスで、特に津軽石川は鮭の遡上する清流として知られる。正月料理に欠かせない一品として重宝され、鮭が獲れる時期には酒の肴やおもてなし料理としても楽しまれる。家庭によっては新巻鮭や塩鮭の頭を塩抜きして用いることもあり、氷頭を取った後の頭は大豆や昆布と煮たり、なますやあら汁にしたりと余すところなく調理する。現代では「県の魚」に制定された鮭の食文化を象徴する料理として、自然への敬意を感じ取ることができる。

「氷頭」は鮭の頭の軟骨を指し、平安時代前期の律令書「延喜式」（926年）に朝廷へ奉納された記述があるほど古くから食されている。江戸時代には南部藩の重要な財源であった鮭は、現在も「県の魚」として県民に親しまれている。三陸沿岸で獲られる雄鮭は産卵期に口先が曲がり「南部鼻曲がり鮭」と呼ばれる。

生鮭の氷頭を薄くスライスし、塩でしばらく置いた後、酢で締めて大根やにんじんのなますと合わせる。三陸沿岸地域では鮭のいくらを乗せて華やかに仕立てることもある。正月料理として定着しており、鮭が獲れる時期には酒の肴や客のもてなしに供される。生鮭のほか、新巻鮭や塩鮭の頭を塩抜きして用いることも可能で、こりこりとした歯ごたえが特徴である。