ゆずごしょう

ゆずごしょうは、青柚子と青唐辛子を塩で撹拌した緑色のペースト状の調味料である。柚子の爽やかな香りと唐辛子の辛味が特徴で、塩加減により保存性と色艶が変わる。発祥の地の一つとされる福岡県英彦山周辺は、修験山として知られ山伏が坊舎で暮らしていた土地であり、山に自生する柚子を薬用に加工したことが起源とされる。主に秋冬の鍋物やうどん・そうめん、お刺身の薬味として用いられ、旬の7〜9月に作ったものを冷凍保存し年間通して食卓に並ぶ。家庭ごとに青唐辛子と赤唐辛子を使い分けるなど好みの違いがあり、現代では多様な料理のアクセントとして親しまれている。

ゆずごしょうの発祥は諸説あるが、福岡県英彦山周辺もその一つとされる。英彦山は修験山として知られ、多くの山伏が坊舎で暮らしていた。山伏たちが山に多く生息していた柚子を用いて薬にしたものが始まりともいわれる。名称の「こしょう」は、九州地方で唐辛子を指す言葉であり、一般的な胡椒（洋胡椒）とは別物である。

青唐辛子とみじん切りの青柚子に塩を加えて撹拌し、ミキサーなどで細かくする。塩を多く入れると保存性が高まり緑色も安定するが柚子の香りが抜け、少ないと退色が速まるため適量が重要である。冷蔵保管で次の季節まで保存でき、お鍋やうどん・そうめん、お刺身の薬味として旬の7〜9月に作ったものを年間通して使用する。