柳川なべ

柳川なべは、ドジョウを丁寧に下処理し、ごぼうやしいたけとともに煮込み、溶き卵でとじる鍋料理である。筑後地方の平坦な湿地帯に広がる柳川市は、縦横に流れる掘割から「水の都」と呼ばれ、豊かな水環境がウナギやドジョウの生育に適していた。春から初夏の旬を迎え、暑い夏を元気に過ごすための滋養食として親しまれてきた。家庭では土鍋にごぼうを敷き、開いたドジョウを放射線状に並べて煮る作法が受け継がれ、近年は養殖や冷凍ものの流通により年間を通して楽しまれる郷土料理となった。

柳川市は古く湿地帯であったが、掘割を掘ることで水はけを良くし、生活用水を確保してきた。この豊かな水環境によりウナギやドジョウが自生し、値段が手頃なドジョウは庶民に好まれた。江戸の「どぜう鍋」とは別物として発展し、柳川独自の調理法が確立された。

ドジョウは小骨を丁寧に取り除き、土鍋にアク抜きごぼうとしいたけを敷いてから放射線状に並べ、割下で一煮立ちさせた後に溶き卵を入れる。柔らかな身とふんわりとした卵、甘辛い味わいが三位一体となり、ごはんにもお酒にも合う。春から初夏が旬だが、冬に向けて田んぼに潜る直前の脂がのった個体も珍重される。