わけぎあえ

「わけぎあえ」は、ねぎとたまねぎの雑種であるわけぎを白味噌・酢・からしで伸ばした「ぬた」でタコと和えた郷土料理である。わけぎは加熱すると甘みが増し、ねぎより柔らかな香りが特徴である。主な伝承地域は香川県小豆郡の豊島などで、同島では「わけぎのぐるぐる」と呼ばれ、わけぎを切らずに巻く独特の形で良いことの連続を願う。雛祭りの時期に最も美味しくなるとされ、惣菜や酒の肴として食卓に上がった。家庭によってはマテ貝やアサリをタコの代わりに用いることもあり、山の恵みと瀬戸内の海の幸を組み合わせた春の贅沢料理として親しまれてきた。現代では年末に雑煮用につくった白味噌を残して使うという昔ながらの知恵も受け継がれている。

わけぎは球根から芽が伸び枝分かれして生育することから「分け葱」と名付けられた。香川県では昔から農家で春の野菜として栽培され、うどんの薬味に欠かせない細ねぎや冬の鍋料理の白ねぎと同様に春の食卓に欠かせない食材であった。「わけぎあえ」は子孫繁栄の縁起物として雛祭りの時期に食べられてきた。白味噌を酢などで伸ばす調味法から「わけぎのぬたあえ」とも呼ばれる。

わけぎは白い根本部分と青い部分を3cmほどに切り、沸騰した湯で白い部分を先に、続いて青い部分をゆでて冷ます。タコは塩もみ後に熱湯でさっとゆでて一口大に切る。すり鉢で白味噌、練りからし、酢、砂糖をすり混ぜ、冷めてからわけぎと和える。雛祭りの頃に最も美味しくなり、惣菜や酒の肴として食べられる。昔は年末の雑煮用白味噌を残して使っていた。