たくあんのきんぴら

古漬けたくあんを塩抜きし、油で炒めた惣菜である。酸味と発酵の風味が特徴で、赤唐辛子の辛味がアクセントとなる。香川県では「こんこ」と呼ばれるたくあんが冬の日常食として親しまれ、大根は葉まで活用される重要な産物だった。春先に漬物が浅漬けへ移り変わる季節の節目に食卓に並び、旬の移ろいを感じさせる一品となっている。家庭によりしょうがやごまを加えるなどのアレンジがあり、現代でも保存性の高さから惣菜として受け継がれている。

たくあんの漬物は江戸時代に日本で作られるようになったとされる。香川県では「こんこ」の名で冬に大量に仕込まれ、発酵が進んだ古漬けは独特の酸味を帯びる。この食べ残しを無駄にしないよう塩抜きして油炒めにしたのが本料理の始まりであり、素朴な味と長持ちする性質から惣菜として定着した。

輪切りまたは半月切りにした古漬けたくあんを1日水に浸し塩抜きする。鍋で水煮して柔らかくし、水気を切ってから油で炒め、調味料と酒で味を整える。仕上げに輪切りの赤唐辛子を加え、好みでしょうがやごまを添える。春先、なすやきゅうりが出回り始める頃に食べられ、漬物の移ろいを告げる季節の料理として親しまれてきた。