てっぱい

フナを三枚におろし薄切りにし、塩じめ・酢じめして大根とともに讃岐の白味噌を用いた酢味噌で和える料理である。味は酢の酸味と白味噌のまろやかさが調和し、細ねぎや唐辛子がアクセントとなる。香川県は県土のため池密度が全国一で、1万ヵ所以上のため池が点在するため池文化圏であり、これらのため池に生息するフナが主要な食材となる。秋から冬の農繁期終了後、ため池の水を抜く際に獲れる「寒ブナ」を使い、伊勢講や寄り合いの席での酒の肴、冬の客膳として食べられてきた。家庭によっては酢の代わりにだいだいのしぼり汁を用いたり、柚子の皮を千切りにして爽やかな香りを加えるなどの違いがある。近年はコノシロ、サゴシ、サバなどで代用されることも多く、約300のため池でフナ養殖が続けられ、全国トップクラスの生産量を誇る名物料理として県内外に出荷されている。

香川県のため池に生息するフナは「鉄砲」と呼ばれ、これを三枚におろして酢味噌で和えた「鉄砲和え」が訛って「てっぱい」となったとされる。降水量の少ない香川県では農業用水としてため池が発達し、県土のため池密度は全国一である。海に遠い山村・農村地域では、ため池のフナが貴重なたんぱく質源となり、冬の水抜き時に獲れる脂がのった「寒ブナ」が最高の食材とされた。

フナを三枚におろし細切りにして塩をふり、酢に浸す。大根は短冊切りにして塩もみし、白味噌・酢・細ねぎ・唐辛子で作る酢味噌と和える。酢の代わりにだいだいのしぼり汁を用いる場合や、柚子の皮を千切りにして香りを加えることもある。ため池の水を抜く冬に男たちが作り、伊勢講や寄り合いの席で酒の肴として、また冬の客膳で食べられてきた。