つけあげ

「つけあげ」は魚のすり身に木綿豆腐、地酒、砂糖、薩摩芋でんぷんを混ぜ、油で揚げた練り物である。アジ、サバ、トビウオを主原料とし、エソやハモなどの上物も使われる。甘口に仕上げるのが鹿児島流の特徴で、みりん代わりに使われる「灰持酒（あくもちざけ）」が魚の旨味を引き立てる。高温多湿で清酒造りに不向きな鹿児島の気候風土から、保存性の高い揚げ物として発展した。年間を通して食卓に並び、おかずや酒の肴として親しまれるほか、野菜炒めや卵とじの具材としても幅広く利用される。家庭ごとに人参やごぼう、れんこんなどの野菜を加えたアレンジも存在する。

「つけあげ」の名の由来には諸説ある。一つは江戸時代、薩摩藩28代当主・島津斉彬が紀州はんぺんやかまぼこにヒントを得て、鹿児島の気候に合わせ保存性を高めた揚げ物を考案したという説。もう一つは琉球料理の揚げかまぼこ「チキアーギ」がなまって「つけあげ」となったという説である。使用する「灰持酒（黒酒）」は、清酒のもろみに灰汁を加えて絞ったもので、火入れをしないためアミノ酸が豊富に残る。これは「酒ずし」にも使われ、おとそとしても飲まれる伝統的な酒である。

魚の身をすりつぶし、水切り豆腐、卵、薩摩芋でんぷん、砂糖、灰持酒を加えて練り、塩で味を調える。棒状・角型・小判型などに成形し、160℃程度の油で表面が黄金色になるまで揚げる。人参、ごぼう、れんこんなど好みの野菜を混ぜ込むと食感の変化が楽しめる。特に時期を問わず年間を通して食べられ、おかずの一品、酒の肴、野菜炒めや卵とじの具材など多様な形で活用される。