豚骨

豚骨は豚の骨付きあばら肉を焼いて芋焼酎で炒りつけ、こんにゃくや大根、ごぼうなどの野菜とともに味噌と黒砂糖で煮込む郷土料理である。鹿児島県は島津家久が琉球から豚を移入した歴史を持ち、明治時代にイギリスのバークシャー種と交配して「かごしま黒豚」のブランドが確立された。また温暖な気候から麹多め・塩分少なめの甘みの強い麦味噌の生産も盛んで、これらの特産が結集した料理として親しまれている。現在は特に時期を問わず家庭でよく作られ、各家庭で具材の組み合わせや味噌の配合などのアレンジが加えられている。

豚骨は薩摩武士たちが狩場や戦場で作った野外料理が起源とされ、西郷隆盛も好物であったと伝わる。鹿児島の豚飼育は薩摩藩18代当主・島津家久による琉球からの移入に始まり、明治時代にバークシャー種との交配で改良を経て「かごしま黒豚」として確立された。麦味噌は県内の温暖な気候で育まれた特産であり、豚肉・黒砂糖・芋焼酎とともに鹿児島ならではの食材が結集した郷土料理として今日に至っている。

豚骨の表面に焦げ目をつけた後、焼酎を振りかけて強火にしアルコール分を飛ばす。これにより豚の臭みを消し身を柔らかくした後、水を入れて煮てから大根・ごぼう・こんにゃくなどを加え、黒砂糖と味噌でアクを取りながらじっくり煮込む。現在は特に時期を問わず家庭で作られている。