さつますもじ

「さつますもじ」は、干ししいたけ・きくらげ・切り干し大根・ごぼう・人参・たけのこ・さつま揚げ・蒸しかまぼこ・さやえんどうなど、身近な季節の食材を細かく切り、合わせ酢を合わせたごはんに混ぜ、地酒を振りかけて豪快にかき混ぜる鹿児島県のちらしずしである。鹿児島は温暖な気候で清酒造りに適さなかったため、灰汁を加えたもろみから絞る「黒酒」「灰持酒」と呼ばれる地酒の製造が盛んとなり、この地酒を用いることが県の特徴となっている。古くから春の行事、とりわけ雛祭りや卒業式・入学式など祝いの席に欠かせない料理として親しまれてきた。使用する具材や味付けは家庭ごとに異なるが、季節の食材を使い地酒を振りかける点は共通しており、現代も春の祝い事を彩る郷土料理として受け継がれている。

「すもじ」はかつての宮中の女房言葉に由来し、鹿児島県では「ちらしずし」を指す。鹿児島のすしには、海山の幸をふんだんに使った豪華な「酒ずし」と、高級な材料を使わない庶民の「さつますもじ」が存在した。地酒である「黒酒」「灰持酒」は清酒造りの過程のもろみに灰汁を加えて絞ったもので、火入れをしないためアミノ酸や有機酸・ミネラルが豊富に含まれ、料理の旨味を引き出すとされる。酒ずしはこの地酒で発酵させて作るが、さつますもじは手を地酒に浸し、その手で具材と米を混ぜる方式を取る。

季節の野菜や干ししいたけ・きくらげ・さつま揚げ・かまぼこを細かく切り、合わせ酢を合わせたごはんに混ぜ、さらに地酒を振りかけて豪快にかき混ぜる。器に盛ったら錦糸卵・さやえんどう・紅しょうが・木の芽などを彩りよく並べ、取り分けて食べる。古くから春の行事、特に雛祭りや卒業式・入学式などの祝いの席で食べられており、紅白の餅や型菓子とともに祝われた。食材や味付けは家庭によって異なるが、季節の食材を使い地酒を振りかける点は共通している。