すこ

赤ずいき（八つ頭の茎）を塩もみして乾煎りし、酢で漬けた甘酸っぱい精進料理である。アントシアニンにより酢を加えると鮮やかな赤色に染まり、シャキシャキとした食感が特徴である。主に九頭竜川流域の奥越地域、特に里芋の名産地である大野市で作られる。浄土真宗の報恩講（ほんこさん）や葬式、祭りに欠かせない料理として秋から新年にかけて食べられ、干して長期保存する食文化も持つ。家庭ごとに漬け込み期間（一晩から数日）の違いがあり、近年は冷凍保存で年中食べられるようになった。

浄土真宗の開祖・親鸞の祥月命日に行われる報恩講（ほんこさん・おこさま）に集まった人々へ振る舞われる精進料理として発展した。赤ずいきの酢漬けは「古い血を流す」と言われ、昔から珍重された。八つ頭は水を好む品種であり、奥越地域の水田栽培に適したことから、地元の名産として定着した。

赤ずいきの皮を手で剥き、4cm程度に切って塩もみした後、ステンレス製の鍋で乾煎りする。鉄・アルミ製の鍋は使わない。調味料に漬けて冷まし、一晩以上置く。2〜3日経つとさらに美味しくなる。報恩講や葬式、祭りのほか、秋から冬の保存食として各家庭で作られ、最近は冷凍してお正月なども含め一年中食べられている。