さばぬた

さばぬたは、若狭湾で獲れた脂ののったサバを塩で締め、さらに酢でしめて皮を剥き、1cm幅に切ったものをねぎやからし、味噌などと和えた料理である。主な伝承地域は福井県小浜市で、ここは鯖街道の出発点として知られ、飛鳥・奈良時代から「御食国」として都に食材を納めてきた食文化の中心地である。日常の食卓はもとより、鯖街道の歴史を体現する郷土食として現在も親しまれている。具材は家庭ごとに様々で、谷田部ねぎのほかにら、しょうが、みょうが、春菊などの香味野菜やこんにゃく、いりごまなどが加えられ、多彩なアレンジが存在する。

小浜は鯖街道の出発点であり、京都まで鯖を背負って運ぶ「背負い」の拠点であった。飛鳥・奈良時代から「御食国」として朝廷に食材を納め、食文化に重要な役割を果たした。腐敗防止の塩が京都着く頃にちょうどよい塩加減になったとされ、若狭湾の海産物は「若狭もの」として全国に珍重された。地元では「ぬた」を「のた」や「どろず」とも呼び、古くから伝承されている。

塩で締めたサバをさらに酢でしめ、皮を剥いて1cm幅に切る。からしや味噌で味を付け、ねぎ、にら、しょうが、みょうが、春菊などの香味野菜と和える。伝承野菜である「谷田部ねぎ」との組み合わせは特に人気が高く、こんにゃくやいりごまを加えることもある。酢締めにより皮がむきやすくなり、香味野菜との相性も良い。日常の食卓で幅広く食べられてきた郷土料理である。