紫錦梅

水戸藩徳川家9代藩主・徳川斉昭が考案したと伝わる梅の保存食で、「梅びしお」とも呼ばれる。約100品種3000本の梅が咲く日本三名園・偕楽園の実のうち、傷や見た目で梅干しや梅酒に向かないものを木槌でたたき割って種を除き、果肉を塩と赤しそだけで漬け込む。赤しその色が移った鮮やかな発色と強い酸味が身上で、白米やおかゆのお供、おにぎりの具のほか、調味料代わりにスープや揚げ物のソースに使うのもよい。いまも偕楽園の売店では園内で採れた梅の紫錦梅が土産として人気で、水戸の漬物店・根本漬物は斉昭のレシピを再現した「水戸偕楽園 紫錦梅」を製造し、海外へも輸出している。

斉昭公が偕楽園に梅を数多く植えたのは、春の訪れを告げて人々を前向きにする花であることに加え、実の酸味が喉の渇きと疲れを癒やし、軍事用の保存食料として最適だったため。そこで実った梅を余さず活用しようと、傷ものの梅をたたいて漬けたのが「紫錦梅」の始まりとされる。食用梅は長らく県内にあまり流通していなかったが、近年はブランド梅「常陸乃梅」が普及し、食の面でも梅が水戸の名産となりつつある。

少しかたさの残る梅を木槌で叩いて種を除き、梅の重さの10〜15%ほどの塩を振り入れてよく混ぜる。塩をまぶして半日寝かせた赤しそのアクを取って加えると、しその色が梅に移って美しく発色し、塩がなじんだら食べごろ。ごはんやおかゆのお供、おにぎりの具に、夏はたたききゅうり和えにも合う。梅の収穫は6月中旬から下旬だが、保存食として一年中食べられる。