さつま

「さつま」は、塩焼きにした白身魚の身をほぐし、焼き目を付けた味噌と魚のだし汁で伸ばして熱々のごはんにかける香川県の郷土料理である。タイ、チヌ、メバル、ボラなど瀬戸内海で獲れる白身魚を用い、味噌の香ばしさと魚のうま味が調和する。主に香川県で「讃岐さつま」として伝承され、愛媛県では「伊予さつま」と呼ばれる。かつては魚が多く獲れた日常の食卓に並び、腐りやすい魚を無駄なく使いつつ貴重な米でも満足感を得られるよう工夫された庶民の味である。家庭によっては香川県名産のいりこを使うこともあり、現代でも各家庭に継承されている。

「さつま」の歴史は諸説あるが、九州から四国へと海岸づたいに伝えられたといわれている。味噌を焼く際、昔は鍋の蓋やすり鉢に味噌をぬり、七輪にかぶせて香ばしく仕上げたという独自の技法があった。香川県でつくられるものを「讃岐さつま」、愛媛県でつくられるものを「伊予さつま」と区別して呼ぶ。

タイを塩焼きにして骨と皮を除き身をほぐし、頭と骨でだし汁をとる。味噌を木杓子につけて軽く焦げ目を付け、タイの身をすり鉢でよくすり、味噌を加えて冷ましただし汁で少しずつ伸ばす。熱々のご飯にかけ、薬味のねぎやごまをのせて食べる。ごまは軽くフライパンで煎ってすり鉢でよくすると香りが良くなる。魚が多く獲れる時期の日常食として食卓に並んだ。