サンマのきがき

サンマのきがきは、サンマと大根を醤油ベースの汁で煮込んだ宮城県気仙沼沿岸部の家庭料理である。サンマは頭と鱗を落とし内臓を取り出して煮込み、火が通ったら身をほぐして背骨を取り除き、ねぎを添えて提供する。主な伝承地域は気仙沼の本吉地方で、かつてはカツオの魚群が沿岸に回遊し水産業が盛んだった土地柄が背景にある。サンマが水揚げされる秋に食され、おかずや酒の肴として好まれる。現代では魚醤ではなく醤油を用いるが、家庭ごとに味付けの濃淡や大根の切り方に違いがあり、気仙沼の秋の味覚として今も受け継がれている。

「きがき」の名は、気仙沼の本吉地方でカツオの塩蔵漬け汁を指した言葉に由来する。この魚醤は秋田のしょつるやタイのナンプラーと同じ発酵調味料で、かつては樽に入れて業者が売り歩き、大根を煮ると美味しいと評判になった。明治時代以前は醤油が高価で祝い事や来客用だったため、自家製味噌や「きがき」が貴重な調味料だった。その後イカの塩辛や塩漬け魚のだしで大根を煮たもの、さらにサンマなどの鮮魚を煮る料理へと変遷し、現代では醤油煮となった。

サンマは頭と鱗を落とし腹を裂いて内臓を取り出し、せんつきでおろした大根と汁ごと煮込む。火が通ったら身をほぐして背骨を取り出し、醤油を加えてひと煮立ちさせ、ねぎを添えて提供する。サンマが水揚げされる秋に気仙沼などの沿岸部で食され、おかずの一品や酒のアテとして好まれる家庭料理である。