奈良和え

奈良漬とぜんまい、かんぴょう、干ししいたけ、つきこんにゃく、人参、薄揚げを組み合わせた和え物である。清酒発祥の地である奈良は酒粕に恵まれ、粕漬けの製法が古くから発達した土地柄を反映している。通年食される奈良漬を使ったこの料理は、家庭で日常的に食べられてきた。煮込んだ具材と奈良漬を合わせ、冷ましながら何度か混ぜて味をなじませるのが特徴で、家庭ごとに具材の組み合わせや味付けに違いが見られる。

平城京跡から出土した長屋王木簡には「加須津毛瓜」の記載があり、酒の澱に野菜を漬けた原型が存在した。江戸時代までは寺院で作られた贅沢品であったが、漢方医の糸屋宗仙が白瓜の粕漬けを町家に売り出したことで庶民にも広まった。豊臣秀吉や徳川家康に献上されたこともあり、旅人を通じて「奈良漬」の名は全国に知られるようになった。

かんぴょう、干ししいたけ、人参、薄揚げ、ぜんまいなどを調味料で煮込み、奈良漬を加えて合わせる。熱いうちではなく冷めて味がなじんだ状態で食べるのが美味しく、冷ましている間に何度か混ぜるとより味が馴染む。通年食される奈良漬を使った料理で、奈良の家庭で日常的に食されている。