松茸ごはん

薄くスライスした松茸を米と昆布出汁とともに炊き上げた香り豊かな炊き込みごはんである。主な伝承地域は南丹市、綾部市、福知山市を含む丹波地域と、山城地域で、いずれも「丹波マツタケ」「山城マツタケ」として市場に流通する名産地である。9月から11月上旬の旬の時期に、料亭や割烹で提供されるほか、産地に近い家庭でも親しまれてきた。家庭ごとに松茸の切り方や出汁の取り方に違いがあり、仕上げに三つ葉を添えるなど見映えを気遣うこともある。近年は生産量の激減により希少価値が高まり、特別な日の贅沢な味として現代でも愛されている。

京都府の松茸生産は戦前年間1200トンを数えたが、高度経済成長期以降の燃料革命による松林放置、松くい虫被害による松枯れで近年は数トンに激減した。松茸の人工栽培が未だ確立されない中、昭和53年（1978年）より「京都方式」と呼ばれる中層木除伐や腐植土除去による生育環境整備が実施された。こうした背景から、京都の松茸は高級食材としての地位を確立し、秋の味覚の象徴となった。

薄くスライスした松茸を米と昆布出汁などで炊き、仕上げに三つ葉を添えて食べる。香りの強い「開き」と呼ばれる成熟した松茸が最適とされる。9月から11月上旬の旬の時期に、料亭や割烹で提供されるほか、産地近郊の家庭でも秋の特別な食として親しまれている。