こねり

夏野菜のなすやにがうりを油で炒め、出汁で溶いた味噌で味付けし、水溶き小麦粉でとろみをつける大分の郷土料理。名は小麦粉を入れて練ることに由来するといわれる。野菜の水分と栄養をとろみが閉じ込めるため効率よく栄養がとれ、食欲の落ちる夏でも食べやすい。大分県が「次代に残したい郷土料理」25品に選ぶ定番で、NHKの料理サイト「みんなのきょうの料理」にレシピが載り、漫画『美味しんぼ』（71巻）にも登場するなど県外にも知られつつある。なす栽培が盛んな豊後大野市では、ローマ神話の女神ビーナスにちなむブランドなす「美なす（びーなす）」も知られ、夏の食卓との縁は深い。

「こねり」の名は、小麦粉を入れて練ることから付いたといわれる。国東半島では同じ料理を「オランダ」と呼び、その由来には、野菜を熱い油で炒めるときの大きな音から大分の方言「おらぶ（叫ぶ）」がなまったとする説と、油を使う調理法が西洋風だったからとする説がある。ほかに「こかけ」「あんかけ」「ばばころし」といった呼び名も残る。県内屈指の畑作地帯である豊後大野市では、大量にとれるなすやにがうりを処理する手段として農家が食べはじめたとも伝わる。

輪切りか短冊切りにしたなすと、7mmほどの厚さに切ったにがうりをフライパンで炒め、水で溶いた味噌で味付けし、仕上げに水溶き小麦粉を流し入れてとろみがついたら皿にとる。ピーマンや豚肉、じゃこを入れる家庭や醤油風味もあり、食材と味付けは家庭によって千差万別。小麦粉に卵を混ぜるとべちゃっとなりにくく、にがうりは湯通しすると苦味が抜けて子どもでも食べやすい。なすやにがうりの収穫期、夏の盛りの定番である。