きらすまめし

ブリ、アジ、マグロなどの刺身を醤油ベースのつけダレに漬け込み、大豆の搾りかすであるおからをまぶした料理である。最後にねぎやしょうがなどの薬味をのせ、仕上げにカボスを絞って爽やかな香りを添える。大分県臼杵市は豊後水道に面した漁業の町で、太刀魚やブリ、フグなどの水産物が特産である。一本釣りやはえ縄などの沿岸漁業が営まれてきたこの土地では、魚を余すことなく活用する食文化が育まれた。通年食べられるが、特に花見の席に欠かせない春の料理として親しまれ、大切なお客様をもてなす場面にも用いられる。家庭ごとにつけダレの配合や薬味の選択が異なり、それぞれの味わいが受け継がれている。

江戸時代中期、財政難に陥ることが多かった臼杵藩は倹約令を頻繁に出していた。残り物の刺身や中落ちに、大豆の搾りかすであるおからをまぶしてかさ増ししたのが「きらすまめし」の始まりである。倹約料理でありながら栄養豊富で庶民に愛された。臼杵地方の方言でおからを「きらず」、まぶすことを「まめす」と言い、刺身に「きらず」を「まめし」たことからこの名がついた。旧藩時代、山間部から訪れた商人や年貢納めの人々にとって、これを食べるのが最大の楽しみであったという。

刺身を醤油ベースのつけダレに漬け込み、おからをまぶしてねぎやしょうがなどの薬味をのせる。仕上げにカボスを絞ることで、香り高く爽やかな風味が引き立つ。臼杵市では1年を通して家庭で食べられ、特に花見の春の席や大切なお客様をもてなす機会に供される。家庭ごとにつけダレや薬味が異なり、それぞれの味付けが受け継がれている。