こも豆腐

「こも豆腐」は、水切りした豆腐を藁苞につめて塩ゆでし、だし汁で煮含めて一晩寝かせた保存食である。かたく締まった食感にわらの香りが移り、醤油や酢味噌で味わう素朴な味わいが特徴だ。茨城県は温暖な気候と豊かな水質で古来より農業が営まれ、小粒大豆は納豆に、大粒大豆は豆腐に加工されるという大豆文化が根付く。県央地域では冠婚葬祭の料理として親しまれ、肉が得られなかった時代には村でわらを持ち寄り共同で作る、庶民の支え合いの象徴でもあった。近年は藁苞が入手困難になり家庭での製作は減少傾向にあるが、巻きすを使った代替法や枝豆・小豆を入れた彩り重視のアレンジ、オイル漬けや肉豆腐への応用など、現代でも新たな楽しみ方が広がっている。

豆腐は漢の時代に中国で誕生し、奈良時代に遣唐使を通じて日本に伝わった。お寺の精進料理から庶民に広まり、江戸時代には豆腐屋が繁盛した。肉が入手困難だった時代、豆腐は貴重なタンパク源であったが日持ちが悪かったため、村人がわらを持ち寄り大鍋で塩ゆでする共同作業から生まれたのが「こも豆腐」である。納豆のように藁苞で包むことから「つと豆腐」とも呼ばれ、茨城県のほか福島県・群馬県・岐阜県の一部でも作られている。

水切り豆腐をほぐしながら藁苞につめ、わらで巻いて形を整え、塩を入れた熱湯でしっかりゆでる。かたくなったら取り出して冷まし、だし汁で煮含め一晩寝かせてから醤油や酢味噌につけて食べるのが一般的である。藁苞がない場合は巻きすを利用し、先にゆでてから巻いて味を含ませる方法もある。県央地域では冠婚葬祭の際に供されることが多かったが、近年は藁苞の入手難から家庭での製作機会が減少している。