きびなごの刺身

きびなごの刺身は、10cmほどの小魚を手で開き、半分に折って菊の花をかたどった「菊花造り」に盛り付ける刺身である。酢味噌に付けて食べるのが特徴で、しょうが醤油や薬味を添えることもある。主な産地は鹿児島県の甑島で、全国の水揚げ量の20%以上を占める日本有数の漁場である。鮮度が落ちるのが極めて早いため、漁獲地である鹿児島でしか味わえない特権的な料理でもある。年間を通じて食べられるが、春は子持ち、秋は脂がのった身のしまった味わいと、時期によって異なる食感が楽しめる。家庭では味噌なますにアレンジするなど、それぞれの食べ方が受け継がれている。

キビナゴの名前は、鹿児島県南部の方言で「帯」を「きび」、「小魚」を「なご」と呼ぶことに由来する。体側の帯状の縞模様が特徴的なこの魚は、鹿児島湾・東シナ海・太平洋に恵まれた県内で古くから漁獲され、郷土料理として定着した。特に甑島は日本有数の産地として知られ、豊富な漁獲量を背景に天ぷらや南蛮漬けなど多様な調理法が発達した。

包丁を使わず、頭を折って腹側から指を入れ、背骨を尾に近い部分で折って剥がす「手開き」が特徴である。開いた身を半分に折り、菊の花を模した盛り付けにする。酢味噌に付けて食べるのが一般的だが、しょうが醤油やみょうが・ねぎ・大葉などの薬味を添えることもある。また、刺身を大根千切りと酢味噌で和えた「味噌なます」にする食べ方もある。年間を通じて水揚げされるが、春は子持ち、秋は脂がのる時期として知られる。