かっけ

そば粉に塩を加え水で練り、薄く伸ばした生地を三角形に切ってゆでたもの。にんにく味噌をつけて食べる素朴な味わいが特徴。青森県の三戸町・田子町・南部町を中心とした南部地方に伝わり、寒冷地で雑穀を工夫して食べる知恵として発展した。日常の家庭料理として親しまれ、鍋に野菜や豆腐と共に入れて煮て食べることも多い。田子町はにんにくの一大産地であり、かっけの味噌だれは家庭ごとに独自の配合を持ち、ねぎ味噌やごま味噌・くるみ味噌など派生も見られる。小麦粉版の「むぎかっけ」と区別して「そばかっけ」と呼ぶこともある。

江戸時代、南部地方は寒冷と大飢饉に苦しみ、雑穀を工夫する食文化が育まれた。名称の「かっけ」は方言で「かけら」「端っこ」を意味し、そば打ちの端切れを三角に切って食べたことに由来する。一説には南部藩主がそばを「庶民禁制」としたため、切れ端を隠れて食べたという伝承もある。もう一つの語源説は「かぁけぇ」（どうぞ召し上がれ）というもてなしの言葉。三戸・田子・南部の一部では「つつけ」と呼称する。

鍋に出汁と野菜・豆腐を入れ、煮立ったらかっけを加え火が通ったら引き上げ、にんにく味噌をつけて食べる。そばかっけは風味豊かで上品、むぎかっけは滑らかな喉越しが特徴。南部地方では日常の食卓に欠かせず、にんにく味噌の配合は各家庭の味を示す。田子町の名産にんにくを使った味噌だれが定番だが、ねぎ味噌・ごま味噌・くるみ味噌なども加えられる。