いぎす

いぎすは、天草の一種であるいぎす草を煮溶かして固めた寒天状の料理である。細糸状の分岐を持つ海藻を夏の日差しで乾燥させ、水洗いと天日乾燥を繰り返して保存したのち、とろ火で煮溶かして容器に固める。主に鳥取県の中部地域・西部地域の漁港で水揚げされ、夏から秋にかけて繁茂するいぎす草が用いられる。正月や法事などの精進料理、祭り・節句・冠婚葬祭の場面で振舞われてきた。現代では酢味噌や辛子醤油、しょうが醤油で食べるほか、ドレッシングや黒蜜をかけるアレンジも見られ、低カロリーで水溶性食物繊維やミネラルが豊富な健康食材としても親しまれている。

いぎす草は春になると海岸に流れてくる海藻で、飛鳥・奈良時代にはすでに献上品として朝廷に送られていたと伝わる。凝固剤を加えずとも自然に固まる性質を持ち、いぎす豆腐・えごねりなど、他地域でも類似の料理が見られる。

乾燥したいぎす草をもどし、とろ火で繊維が滑らかになるまで煮溶かして固める。ごまを振りかけ、酢味噌・辛子醤油・しょうが醤油で食べるのが基本で、ドレッシングや黒蜜をかけることもある。正月や法事などの精進料理として、祭り・節句・冠婚葬祭の場面で供されることが多い。