呉和え／なすのずんだ和え

「呉和え」は、ゆでた大豆を「かがつ」（すり鉢）と「めぐり」（すりこぎ）で潰した「ご」を衣とし、野菜やきのこと和える料理である。砂糖・味噌・だし汁を加えた「ご」は、塩漬けのきのこやこんにゃくとも相性が良い。主に鳥取県日南町に伝わり、同町は島根・広島・岡山の各県に隣接し、面積の9割を森林が占める伯耆地方の山間部で、県内有数の豪雪地帯である。耕作地が極めて狭く、昔は「焼山」で得た草木灰の養分のみで大根・豆類・そばなどを栽培した環境が、この大豆を主役とした料理を生んだ。仏事の来客もてなしや祭りの場で食べられてきた。乾燥大豆の他、若い「枝豆」を使うと緑が鮮やかな夏の一品となり、家庭によって具材や味付けに違いがある。

「呉和え」の「ご」は、ゆでた大豆をすり潰したものを指す。日南町は面積の9割が森林で耕作地が極めて狭く、昔は造林のための「焼山」を農耕に転用し、草木灰の養分だけで作物を育てた。大豆は「畑の肉」と呼ばれる貴重なタンパク源であり、この厳しい環境で重宝された。「ご」は味噌汁に入れた「呉汁」としても食べられる。

乾燥大豆を一晩水に漬けてゆで、または旬の「枝豆」を用い、砂糖・味噌・だし汁とともにすり鉢でよくすり混ぜて「ご」を作る。これを野菜や塩漬けのきのこ、こんにゃくなどと和えて食べる。仏事の来客をもてなす際や祭りで食べられ、枝豆が旬の時期には緑色が美しい一皿となる。