へそ大根のにしめ

冬の大根を輪切りにして茹で、串を通して軒下に吊るし、約一か月かけて干し上げた保存食である。夜の凍結と昼の融解を繰り返すことで飴色になり、独特の食感と甘みを持つ。主な産地は宮城県南の丸森町で、標高三百メートルを超える高地で育った大根が用いられる。具材には人参、里芋、干ししいたけ、結び昆布、凍み豆腐などを加え、煮しめとして食べるのが一般的だ。収穫期の冬から翌年の夏にかけて保存食として重宝され、季節を問わず食卓に並ぶ。戻し方の加減や具の組み合わせは家庭ごとに異なり、近年ではスープやはさみ揚げなどのアレンジも生まれている。

東北地方には古くから寒風を利用した保存食の文化があった。へそ大根はその一つで、丸森町で伝承されてきた。串を通した後の穴が「おへそ」のように見えることからこの名がついたほか、「ばばべそ」とも呼ばれる。天日干しによりビタミンB群やミネラル、食物繊維が増加し、生の大根を上回る栄養価を持つことが知られている。

調理前に軽く洗い、ぬるま湯で好みの硬さに戻してから、人参や里芋、干ししいたけ、結び昆布、凍み豆腐などとともに煮しめる。冬に仕込んだものは翌夏まで保存でき、年中食べられる。近年はスープの具や、肉を挟んで揚げる「はさみ揚げ」など、多様な調理法も広まっている。