葉にんにくのぬた

葉にんにくのぬたは、刻んだ葉にんにくを味噌・酢・いりごま・砂糖で和えた高知県の伝統的な調味料である。にんにく独特の香味とピリッとした辛み、さっぱりとした口あたりが特徴で、ブリやクマビキ（シイラ）、ドロメ（イワシの稚魚）といった生の魚、豆腐やこんにゃくにかけて食べられる。主な伝承地域は高知県全域で、特に赤岡町では「あおぬた」と呼ばれ酒や塩を隠し味に加える地元民もいる。高温多湿な気候を乗り切るためねぎ類を好む食文化の中で、葉にんにくはすき焼きや雑炊、炒め物など多様な料理に用いられる。旬は冬ごろで、刻んで冷凍保存もでき日常的に食べられている。3月3日の桃の節句にはお雛様の前に葉にんにくと赤芽芋を供える風習も残る。

ぬたは高知県の伝統的な調味料で、葉にんにくを食べる文化は朝鮮渡来によるものと伝わる。16世紀末、土佐国の戦国大名・長曾我部元親が朝鮮の役から帰国した際に持ち込まれたのがルーツとされている。高知県ではぬたに限らず葉にんにくが広く料理に使われ、ねぎ類を好む食文化として定着した。

細かく刻んだ葉にんにくをすり潰し、味噌・酢・いりごまを混ぜて砂糖で味を調整する。ブリの刺身には醤油ではなくぬたをかけるのが高知県では一般的で、クマビキやドロメ、豆腐・こんにゃくなどにも添える。赤岡町では「あおぬた」と呼ばれ酒や塩を加えることもある。旬の冬ごろを中心に、一般家庭や飲食店で日常的に食べられ、刻んで冷凍保存もできる。