丁字麩のからしあえ

丁字麩のからしあえは、マッチ箱よりやや大きな四角い焼き麩である丁字麩を、きゅうりとともに辛子酢味噌で和えた料理である。6面全体を焼くことで煮崩れしにくく、もちもちとした食感となめらかな舌触りが特徴である。滋賀県の湖東地域を中心に県内全域で親しまれ、親せきの集まりなど客寄せの際の定番料理として出される。もともとは夏野菜のきゅうりを使うことから夏季に食べられてきたが、ハウス栽培の発達により通年食されるようになった。家庭では麩をぬるま湯で戻しきゅうりと和える基本のほか、丁字麩を切らずにそのまま和えたものは法事の席にも供される。市販のからしあえの素もあり、日常食としても定着している。

丁字麩の名は江戸後期、慶弔時のお供えや土産物として八幡町人の文献に初見される。名前の由来は諸説あり未だ解明されていない。全国の焼き麩は幕末の開港以降、精白小麦粉の輸入が本格化した明治期に製造が広まったとされるが、滋賀の丁字麩は仏事の精進料理に欠かせない伝統食材として継承されてきた。

丁字麩をぬるま湯に浸けて中まで戻し、しぼって3等分する。きゅうりは薄い輪切りにして塩もみし、しんならせてから洗い流して固く絞る。練り辛子、白味噌、砂糖、酢を混ぜた辛子酢味噌で麩ときゅうりを和え、麩に味をしみこませて食べる。夏の客寄せや法事の席で供されるほか、市販の素を使えば日常の副菜としても気軽に作れる。