ビワマス刺身

ビワマス刺身は、琵琶湖固有種のビワマスを三枚におろし、皮をはぎ、小骨を取り除いて提供する生食料理である。15℃以下の低水温を好むビワマスは湖の深層に生息し、トロに匹敵する上質な脂が初夏から夏に全身に乗る。主な伝承地域は滋賀県で、84種類以上の魚類が生息する琵琶湖の豊かな水産資源に支えられてきた。漁は春から夏頃に行われ、旬を迎えた初夏から夏にかけて食されることが多い。家庭や店舗によっては塩焼きや煮付けなどの調理法もあるが、刺身で食べるのが地元の定番であり、年間20トンから50トンと漁獲量が限られるため「琵琶湖の宝石」として貴重な存在となっている。

琵琶湖での漁は縄文時代に始まったとされ、かつては水路や水田に上ってくる魚を捕獲していた。現在は刺網漁業（小糸網漁業）と呼ばれる琵琶湖独自の漁法が用いられる。ビワマスは産卵期の大雨の日に遡上することから「アメノイオ」とも呼ばれ、海へ降りず一生を淡水域で過ごす特異な生態を持つ。近年は漁獲量が限られ地元でもあまり流通せず、貴重な魚として「琵琶湖の宝石」の異名を持つ。

ビワマスは三枚におろして皮をはぎ、小骨などを取り除いて刺身として食べる。初夏から夏にかけて脂がのる旬の時期に漁が行われ、新鮮なうちに生食で味わうのが最も一般的である。塩焼きや煮付けなどの調理法もあるが、地元では刺身で食べることが多い。