豚味噌

豚味噌は、ゆでた豚ばら肉を粒味噌、砂糖、カツオ節、落花生の粉と混ぜ合わせた保存性の高い料理である。鹿児島県の奄美地域を中心に、温暖な気候が育んだ独特の発酵文化の中で発達した。古くは各家庭で飼育された黒い島豚を年末に屠殺し、貴重なタンパク源を無駄にしないための知恵として生まれた。年間を通して常備菜として作られ、日常の食卓や弁当のおかず、奄美ではお茶うけとしても出される。豚肉の部位や味噌の種類を変えるなど、家庭ごとにアレンジが加えられ、現在は県内全域で親しまれている。

奄美地域では古くから毛が黒い島豚が飼育され、かつては各家庭で1頭ずつ飼い、年末に屠殺して貴重なタンパク源としていた。どのような部位も無駄にしないため、年越し料理の「豚骨野菜」や保存がきく「豚味噌」、塩漬けなどに余すことなく調理した。また、奄美の温暖な気候が育んだ独特の発酵文化の中で、味噌は代表的な調味料として発達した。

ゆでた豚ばら肉を一口大にカットし、粒味噌、砂糖（島ざらめがあれば尚良）、カツオ節、落花生の粉と混ぜ合わせる。しばらく寝かせると味が馴染み、さらに美味となる。ごはんと一緒に食べるほか、おにぎりの具、冷奴やうどんへのトッピングなどアレンジは豊富である。年間を通して常備菜として作られ、日常の食卓や弁当、奄美地域ではお茶うけとしても供される。